Отправлено: 02.01.09 00:01. Заголовок: ЧАЙХАНА

Здесь у нас будет узбекская кухня, анекдоты про Насреддина, восточная мудрость и всякое такое.



Это плов

 Отправлено: 16.02.09 20:56. Заголовок: http://i044.radikal...

А я вот тут по случаю баранью ножку нашла, вы как, согласны. Я могу сделать и не одну, а на каждого желающего!

 Отправлено: 16.02.09 23:48. Заголовок: Вау! Какая ножка апп..

Вау! Какая ножка аппетитная ! А грудинка-то где ?

 Отправлено: 17.02.09 14:46. Заголовок: Керен пишет: Вау! К..

Керен пишет:

цитата:

Вау! Какая ножка аппетитная ! А грудинка-то где ?

Ну сказали будет, когда будет готова! Подождем угощение!

 Отправлено: 19.02.09 15:46. Заголовок: Дорогой Бек! У меня ..

Дорогой Бек!
У меня есть знакомый чайханщик, ваш бывший земляк, так вот я у него стащила рецепт домламы. Он замеательный человек, и думаю что не будет сильно сердиться за мой такой поступок, но я обязательно скажу ему об этом, просто я не могу со своего компа зайти на форум, где он заправляет чайхОной.


"Пока между немногими еще гостями течет спокойная беседа - я приготовлю домламу...Знаете,что такое домлама?Не знаете?Так вы же пришли в чайхану, шчаз узнаете!
Первым делом одеваете на голову узбекскую тюбетейку,достаете привезенный из Ташкента узбекский нож(который никому на кухне не доверяете!),казан,и начинаете готовить продукты...Человек на 10,не меньше - узбекские блюда в одиночку не едят! #12
Берете килограмма полтора полужирного мяса (баранина,говядина,пойдет и курица,индюшатина - но никакой свинины,в узбекской кухне свинина не используется),килограмм картошки,килограммовую голову капусты,2-3 моркови,полкилограмма лука,головку чеснока,пару болгарских перцев,баклажан,соль,перец,специи по вкусу...Нарезаете мясо плоскими кусками толщиной в 1-2 см как небольшие стэйки,так же картошку и капусту,морковь продольными дольками,болгарский перец кружками,баклажан - кубиками...Пока все понятно? #33 #6
Затем укладываете в казан приготовленные продукты в следующем порядке - слой мяса,картофеля,лук с морковью и баклажаны с болгарским перцем,капуста... солите и перчите и затем в том же порядке - второй этаж!Да-да, второй этаж продуктов в этот же казан,воду и масло не лить,все готовится в своем соку,на медленном огне,при плотно закрытой крышке казана.!Этакое мясо-овощное блюдо,домлама називаисса!А теперь самый важный момент - через часа полтора по всему дому распространится запах - ммм,какой запах!Это значит,что домлама почти готова,подержите ее еще минут 20 на самом маленьком огне...Если гости уже с голодным нетерпением кричат "Давай!Жрат давай!" - значит,пришло время для самого ответственного момента...Выключаете огонь,берете ляган(большое плоское узбекское блюдо) на одну руку,накрываете им казан( перед этим аакуратно отчерпайте в чашку набравшийся в казане сок-подливу) - второй рукой поднимаете казан и...переворачиваете их вместе!Осторожно снимаете казан и на лягане остается двухэтажная гора домламы - сварившихся в собственном соку продуктов,сохранивших свой вид и получивших приятнейший вкус!Поливаете домламу ранее отобраным соком-подливой,посыпаете все это мелко нарезанным свежим укропом, несете на стол и - Всем приятного аппетита! " Кашгар

 Отправлено: 19.02.09 15:51. Заголовок: Рецепт плова от Кашг..

Рецепт плова от Кашгара

Все с той же "ЧайхОны"

"Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций:
1) перекаливание масла;
2) приготовление зирвака;
3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном — в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Приготовление зирвака(все продукты в казане,кроме риса). В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже — кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.

Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса.
Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.

Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.

Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак — лук и морковь и, наконец, мясо.

Вcе понял,дарагой? Ни-че-го ты не понял - пока не покушаешь плов,приготовленный в чайхане ,в балшом казане и на саксауловых сучьях и,самое главное,вместе с друзьями!"


http://forum.israelinfo.ru/viewtopic.php?p=49248#49248

 Отправлено: 19.02.09 18:54. Заголовок: От нашего стола - вашему! Кашгар. :-))

Наверняка всем известно слово "джигар". Что, не всем? Тогда поясняю, речь пойдет о том, как приготовить узбекский печеночный шашлык - что и обозначает это таинственное слово. Не пробовали такой? Рекомендую!
А также рекомендую покупать печень для приготовления оного шашлыка (желательно – говьяжью) только в немороженом виде. И даже если в магазинной витрине она выглядит совершенно свежей, проверяется это легко – в крови на подносе, где она лежит, не должно быть пузырьков воды.
Точно также при покупке бараньего курдючного жира для джигара – ни в коем случае не брать мороженый, иначе подсунут внутренний жир, спрессованный до неузнаваемости и по той же цене. Нужно с улыбкой попросить продавца вынести для вас курдючный жир (по-узбекски – "думба", по арабски – "лия") из холодильной камеры и отрезать для вас нужный кусок прямо от целого курдюка.
Привезли домой, начинаем готовить. Первым делом, обязательно очищаем печень от пленки и нарезаем ее, а затем и курдючный жир кубиками в 30-40 мм. Затем нанизываем их на шампуры небольшого размера в стандартном для узбекской кухни порядке – два кусочка печени, кусочек думбы, снова два кусочка печени и снова кусочек думбы. Это стандартная узбекская палочка, желающие могут сделать их больше – но не рекомендую, настоящий джигар большим не бывает.
Нанизанные таким образом шампуры с обеих сторон посыпаете смесью мелкой соли и красного сладкого перца и ставите их на мангал с тлеющими углями (не горящими) или на электрошашлычницу с горизонтальным расположением шампуров. Готовность шашлыка определяют по виду курдюка – он должен стать светло-коричневым. Желательно его не передерживать, чтобы не есть уголь. Удачи и приятного аппетита!
Да, чуть не забыл! К шашлыку, а также к любым узбекским мясным блюдам, подается узбекский же салат – "Очик-чучук" называется. Приготовить его проще простого и занимает ма-аксимум 10 минут.
Среднего размера 2-3 луковицы нарезаются очень тонкими пластами и замачиваются в воде на пару минут, чтобы эти самые пласты превратились в тонкие луковые кольца. Затем в чашку с луком нарезаются пара помидоров, также тонкими кольцами. Туда же добавляется соль, красный перец и чайная ложечка масла (хлопкового,оливкового, какое есть – кроме соевого). Все хорошо перемешивается, перекладывается в красивую посудину и подается на стол. Все! 

 Отправлено: 19.02.09 19:05. Заголовок: Кашгар! Здравствуйте..

Кашгар! Здравствуйте! Это так здорово, что Вы пришли! И за рецепт - ОГРОМНОЕ СПАСИБО! Мои девочки(о себе уже не говорю) будут очень рады!
Приветствие для Вас на ветке "Добро пожаловать!

 Отправлено: 19.02.09 19:17. Заголовок: Здравствуйте, Надежд..

Здравствуйте, Надежда! Приглашению в хороший дом я всегда рад - будем дружить форумами! :-))

 Отправлено: 19.02.09 19:18. Заголовок: Кашгар! я с радость..

Кашгар! я с радостью согласна!

 Отправлено: 20.02.09 03:36. Заголовок: Надежда пишет: Поли..

Надежда пишет:

цитата:

Поливаете домламу ранее отобраным соком-подливой,посыпаете все это мелко нарезанным свежим укропом, несете на стол и - Всем приятного аппетита! " Кашгар

А мне домлама понравилась. Попробую завтра сделать. Представляю, как Лелюшке понравится. м-м-м-м-м!
Девчата, а давайте сготовим, а потом расскажем, у кого что получилось. Надежда пускай печенку готовит, она у нее всегда классная получается. Что она с ней делает?

 Отправлено: 20.02.09 03:46. Заголовок: Ха! умницы-разумницы..

Ха! умницы-разумницы, а на чем я буду готовить? На завтра и послезавтра обещали дождь, при чем сильный. Вы читали кстати, что печенка должна быть СВЕЖЕЙ. Это только через неделю, или покупайте мне электрошашлычницу, но вы же знаете, что на мангале все вкуснее. Кстати помните, мы ведь однажды делали шашлыки из печенки, мы тогда еще вместо курдючного сала вставляли свиное?

 Отправлено: 20.02.09 03:48. Заголовок: Так мы же про курдюч..

Так мы же про курдючное сало слыхом не слыхали, что его в печенку нужно добавлять.

 Отправлено: 20.02.09 03:52. Заголовок: Лады! уговорила, тог..

Лады! уговорила, тогда делай салаты. Саша кричит, чтобы холодец варила.

 Отправлено: 20.02.09 03:54. Заголовок: Здряммм!А раньше не ..

Здряммм!А раньше не могли сказать? Хотя бы днем. Завтра, пока он сварится, да остынет, не скажете сколько времени должно пройти?

 Отправлено: 20.02.09 03:58. Заголовок: А некоторые штатские..

А некоторые штатские его и горячим предпочитают. А после стопарика, он вообще классно пойдет. Армяне, это "хаш" называют.

 Отправлено: 20.02.09 04:07. Заголовок: Не знаю. Если найду ..

Не знаю. Если найду телефон, то спрошу. Ну-ка давайте спать. Тоже мне гурманы. Девчонок своих приучайте готовить. Развели конференцию, или чат.

 Отправлено: 20.02.09 04:11. Заголовок: Ба, Дим, привет! а я..

Ба, Дим, привет! а я учусь. и я готовлю.

 Отправлено: 20.02.09 04:15. Заголовок: Привет солнышко, да ..

Привет солнышко, да я знаю. Дед уже мечтает, что б ты быстрее приехала, да твой фирменный тортик ему испекла. Он сейч ас сел на жесткую диету.

 Отправлено: 21.02.09 16:39. Заголовок: Ну так девушки, где ..

Ну так девушки, где вваши отчеты о проделанной работе? Ну хвастайтесь, у кого, что получилось?

 Отправлено: 21.02.09 17:44. Заголовок: В этой Канаде барани..

В этой Канаде баранины днем с огнем не найдешь,может я плохо ищу,свинины завались и говядины,вот подскажите пожалуйста ,что можно приготовить из этого мяса,а то у меня уже голова пухнет,не знаю,что варить?